Veganer Kartoffelsalat mit Roter Bete

Zutaten:

500g festkochende Kartoffeln
1 große Rote Bete (ca. 250g)
1 säuerlicher Apfel
1 kleine Zwiebel
2 - 3 Gewürzgurken (ca. 100g)
100g Seitan oder Räuchertofu

2 El. Öl, 2 El. Zitronensaft, 2 El. Wasser
1 Teel. Kräutersalz

200g Soja-Joghurt, 1 El. Öl
1 gehäuften Teel. Senf, 1/2 Teel. Zucker

Salz, Pfeffer, Gewürzgurkenscheiben

Zubereitung:

Kartoffeln und Rote Bete mit der Schale kochen, abkühlen lassen,
abpellen und in Streifen schneiden.
Apfel schälen, vierteln, entkernen, in dünne Spalten und diese in Streifen schneiden.
Zwiebel häuten und fein hacken.
Gewürzgurke und Seitan bzw. Tofu ebenfalls in Streifen schneiden.
Alles in einer Schüssel vorsichtig mischen.
Öl, Zitronensaft und Kräutersalz zu einer Marinade verrühren, über den Salat gießen
und vorsichtig unterheben.
Soja-Joghurt, Öl, Senf und Zucker mit einem Schneebesen verrühren
und unter den Salat heben.
Den Salat 2 Stunden ziehen lassen. Danach noch einmal vorsichtig durchmischen,
bei Bedarf  mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Gewürzgurkenscheiben garnieren.

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